GEMMY CAVI
Los humanos podemos reconocer cuatro sabores básicos, de cuya combinación derivan todos los demás: dulce, ácido, amargo y salado; pero a comienzos del siglo XX un científico japonés, Kikunae Ikeda, de la Universidad Imperial de Tokio, buscó una mezcla de ellos (los identificaba con los espárragos, jitomates, queso y carne), cuyo resultado no sería ni dulce ni salado.
Kikunae Ikeda. Un ‘quinto sabor’. Foto: Especial.
En 1907 Ikeda experimentó con el caldo de un tipo de alga llamado kombu, del cual pudo sintetizar un aminoácido, glutamato monosódico (GMS), el cual forma parte natural de las proteínas y es un componente del funcionamiento normal del aparato digestivo.
Ikeda observó que el GMS era un buen sazonador, no sólo por el sabor intenso que le daba a los platillos, sino por sus propiedades de conservación. Es el umami o glutamato monosódico que hoy se utiliza en productos envasados.
Actualmente se emplea en muchos alimentos envasados y restaurantes del mundo. La palabra japonesa umami significa ‘sabroso’. Para empezar, las investigaciones de Ikeda permanecieron en Japón (y no fueron traducidas a inglés hasta el año 2002).
“Son dos tipos de sabores completamente distintos”, explicó Ikeda em su documento. “Si esas sustancias pueden compararse con un color, el unami sería amarillo y un rojo dulce”. No cumplía precisamente los estándares científicos…
SU USO
El glutamato natural de los alimentos y el derivado del glutamato monosódico son idénticos. Éste se añade a muchos platillos, carnes, pescado, aves y a muchas verduras y legumbres procesadas, así como a salsas, sopas y escabechados.
El sabor del glutamato monosódico, como el de la sal, tiene una característica autolimitante, es decir sólo se requiere una pequeña cantidad para conseguir un sabor óptimo.
Sin embargo, más de cien años después científicos de todo el mundo reconocen
ahora que el umami es real y es un sabor tan básico como los demás.
No solo se encuentra en las algas marinas: recibimos un toque de umami en los tomates, carne, caldos, quesos y muchos otros alimentos.
¿ES DAÑINO?
En cuanto a si es dañino o no como ingrediente para dar un mejor sabor a las comidas, existe una controversia. Algunos estudios señalan que es inocuo mientras otros lo relacionan con síntomas como cefaleas, rigidez, debilidad de las piernas y brazos, somnolencia, sudoración y molestias gástricas, el llamado ‘síndrome del restaurante chino’, pues es un aditivo muy utilizado en la cocina asiática y dietas de este tipo.
En 1968 se describieron por primera vez informes de una serie de reacciones a la comida china. Se creyó que el glutamato monosódico era la causa de estos síntomas. Desde entonces, varios estudios no han logrado demostrar una conexión entre el GMS y los síntomas que algunas personas describen después de consumir comida china. Por esta razón el GMS se sigue utilizando. Sin embargo, es posible que algunas personas sean particularmente sensibles a los aditivos de los alimentos.
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