“Con devoción religiosa, en Semana Santa, había una fecha especial que todos apartábamos para ir con los abuelos paternos a comer las emblemáticas torrejas de Mamá Rosita”.
POR IVONNE MELGAR
Cocineras alabadas, mis abuelas tenían estilos muy diferentes para dirigir el ritual de ese momento que, en las creadoras de grandes sabores y viandas, es casi sagrado.
Angélica Turcios, madre de mi madre Candelaria Navas, tuvo siete hijos sobrevivientes de 14 que parió en tiempos en que la neumonía y la diarrea eran mortales.
Y su vida doméstica y laboral transcurrió en la casa, en el caluroso departamento de Usulután, al oriente de El Salvador, donde criaba y vendía cerdos y manteca y en la que cumplió su sueño de atender una tienda popular por sus aguas congeladas -en charamuscas o bolis- y su amable y cariñosa atención.
Así que mientras Mamá Angélica despachaba las peticiones de sus clientes, dirigía los preparativos de la comida de la tribu, elaborada generalmente con los insumos especiales que su esposo, Benito Navas, le traía de sus recorridos por la región como el exitoso vendedor de billetes de lotería que fue: camarones, pescado, jaibas, cangrejos, huevos de tortuga, chorizos…
Descalza, como a mi me gusta ahora andar en la casa, la niña Angélica -así le llamaba la gente- iba improvisando el menú conforme a los ingredientes existentes y las demandas del comensal mayor. Y era chispeante y sonoro el momento en que el puño de sal gruesa caía en el guisado.
Sin ortodoxia alguna en casi nada, hacía un entomatado de cerdo con papas exquisito. Lo recuerdo bien, porque cuando ya vivían mis abuelos en San Salvador, alguna vez Candy fue de urgencia por mí a la escuela y me dejó al cuidado de nuestra abuela materna, con la petición de seguir una dieta blanda que rompimos con ese icónico platillo y sus respectivos frijoles enteros cocidos.
Rosa Brizuela, madre de mi padre Luis Melgar, tuvo tres varones y una niña que murió de tres años; un duelo que siempre le atravesó el alma, y del que me enteré por ella misma durante nuestras conversaciones en mi temprana infancia.
Escrupulosa con la limpieza y el orden, mamá Rosita cuidaba los detalles de la cocina aplicando sus respectivos protocolos y la colección de las recetas que con esmero registraba de propia mano, con una letra impecable de la maestra que fue, en una época que escribir bonito era signo de distinción y orgullo.
Nuestra abuela paterna conducía las gestiones de la cocinada con atención y tensión. Y preocupada siempre porque Don Miguel, como ella misma llamaba a su esposo, quedara satisfecho y le diera el visto bueno.
Era estricta con todo y todos y exigente hasta para el fino picado de las verduras, sobre todo si dirigía la preparación del coctel de conchas, un ceviche con pepino, tomate de ensalada, rábano, cebolla y limón y ese marisco típico de las playas salvadoreñas y que también llamamos curiles, y que ella preparaba con alegría para que sus hijos llegaran a tomarse la cerveza dominical con Don Michel, como ellos llamaban a Papá Miguel.
Con devoción religiosa, en Semana Santa, había una fecha especial que todos apartábamos para ir con los abuelos paternos a comer las emblemáticas torrejas de Mamá Rosita, quien generalmente se quejaba de que no le habían quedado como ella deseaba: por exceso o falta de piloncillo, o de canela, o porque acaso el huevo no estuvo bien batido. Era experta en hacer “la espumilla”, como le decíamos a la clara levantada con azúcar y canela. Acaso lo único que aprendí a hacer con ella en nuestras largas conversaciones.
Nunca, sin embargo, nos preparamos mi hermana Gilda y yo para cocinar, una actividad que llegadas al entonces Distrito Federal debimos aprender, al menos en modo sobrevivientes.
Disfrutaba el improvisado huevo revuelto con queso Oaxaca, hasta que alguien que sabía de nutrición me regañó por comerme esa bomba que, me dijo, era indigesta; el plátano con leche y mantequilla; la salvadora sopa de res; el arroz rojo que me enseñó a hacer mi amiga Irais Ruiz y sus deliciosas albóndigas, y unos chiles rellenos de queso panela con arroz que deliberadamente aprendí para consentir a mi novio Martín Beltrán.
Mi amada hermana aprendió a cocinar con esmero, heredando el amor por la gastronomía dulce que tenía Mamá Rosita, quien cada agosto le preparaba a Gilly de regalo de cumpleaños un bote de nanches encurtidos con piloncillo, un gozo gourmet de la niñez salvadoreña de esos tiempos.
Y en mi caso, teniendo un esposo de excelente sazón, heredado de su madre, Lupita, excelsa cocinera, me volví sólo una buena ayudante de los antojos conyugales, empezando por su inigualable bacalao.
Pero cuando llegó la pandemia y el amor se condensó en el cuidado, la cocina se volvió el rincón de mis deliberaciones y mientras seguía el zoom de los diputados, intentaba picar finamente las verduras, imaginando que Mamá Rosita era mi mentora y recibiendo las disculpas de Mamá Angélica con el puñado de sal sin medir.
Con tutorial en mano, hice mole, romeritos, pozole, picadillos de todas las formas, curry, y descubrí el brillo del chile guajillo y lo canijo que son los rugosos mulato, ancho y morita si no se les trata con el debido respeto y tratamiento.
Añoré la manera magistral en que mis abuelas hacían los tamales de navidad, cada una a su modo, una esperando el visto bueno amoroso de los halagados sin permitir que nadie probara ninguno de sus sabores antes y la otra repartiéndonos la masa caliente con recaudo encima para matar el hambre de media tarde.
Mientras buscaba acariciar el alma de mis hijos en aquellos días de encierro, padecí como Mamá Rosita la idea de que no les había llenado el gusto, que algo había salido mal, y los consentí con excesos como Mamá Angélica lo hizo conmigo, cuando ya egresada de la Facultad de Ciencias Políticas me instalé en un tiempo en San Salvador y me dio sus íntimas confidencias, mientras preparaba unos huevos picados con mucha cebolla y chile verde.
Supe entonces que el amor puro se bate en yemas y se revuelve en salsas que esperan ser justas en el paladar que acaso olvida, pero algún día recuerda.
Y levité de felicidad cuando por fin, gracias a tantas instrucciones youtuberas, logré una especie de salsa tipo mole de mulatos con pollo, convirtiéndose en 2021 en el regalo más cariñoso para mi amada y bella sobrina María Paula. Y abracé a mis abuelas y el calor de sus dolorosos y liberadores secretos.
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