STAFF/LIBRE EN EL SUR
Existen numerosas versiones sobre el origen de la receta de los chiles en nogada, uno de los platillos más emblemáticos y famosos de la cocina mexicana.
Según la versión más difundida, convertida ya en una leyenda, este platillo fue ideado y cocinado por primera vez el 28 de agosto de 1821 por las monjas agustinas del convento de Santa Mónica, en Puebla, para celebrar el onomástico de Agustín de Iturbide, que de regreso a la ciudad de México tras firmar el día 24 de ese mismo mes los célebres Tratados de Córdoba en esa población veracruzana –con los que consumó la Independencia de México– decidió quedarse unos días en la Angelópolis y pasar ahí el día de su santo, San Agustín, hospedado en el Palacio Episcopal.
Enterado de sus intenciones, el obispo Antonio Joaquín Pérez quiso sorprender al futuro emperador de México con el mejor trato y habría encargado a las religiosas agustinas, que fama tenían de excelentes cocineras, un platillo que fuera memorable.
Hay otras consejas sobre la historia del espléndido manjar, hoy reconocido inclusive internacionalmente, incluida una historia de amor que se atribuye al escritor y cronista Artemio de Valle-Avispe. Según esa versión, el platillo habría sido concebido por tres jóvenes poblanas, enamoradas de sendos soldados del Ejército Trigarante a quienes quisieron agasajar al reencontrarse con ellos en Puebla.
Sea como haya sido, lo cierto es que los chiles en nogada se originaron en la bella capital poblana en el primer tercio del siglo XIX, tal que como una adaptación de otras recetas caseras que ya existían de tiempo atrás.
Y que la auténtica receta se basa en productos de esta temporada veraniega de la campiña poblana, particularmente de la región de San Andrés Calpan y Huejotzingo, insustituibles: chiles poblanos auténticos, manzanas panocheras, peras de leche, duraznos criollos, granada y sobre todo la nuez de castilla fresca.
Éste último ingrediente es realmente el que hace la gran diferencia, pues se trata de una especie muy particular por su sabor delicioso y su textura. Se trata de unas nueces redondas, de cáscara dura y rugosa, en cuyo interior guardan la blanca carnosidad envuelta en una segunda y delicada cubierta.
La elaboración de este platillo en estricto apego a la receta original implica el partir de las nueces desde el día anterior, para luego poner en remojo su contenido durante toda la noche y facilitar así el retiro de la cutícula.
Actualmente, sin embargo, es posible conseguir las nueces ya peladas y listas, en algunos mercados como el de Portales y en conventos. La condición inalterable es que deben ser de las llamadas de castilla. Existe una polémica no resuelta sobre si los chiles deben ir capeados con huevo o no. La mejor respuesta para este dilema es el gusto de cada quién.
La receta
Tras de indagar en busca de una receta poblana tradicional, presentamos aquí la fórmula que consideramos más auténtica para la elaboración de este platillo de temporada. La receta, calculada para ocho porciones, se divide en tres, una para la preparación de los chiles, otra para el relleno y la tercera para la nogada propiamente dicha.
Chiles.- Deben tostarse previamente para facilitar el retiro del pellejo, para lo cual pueden meterse en una bolsa de plástico. Una vez fríos, limpiarse perfectamente el interior, retirando por completo las venas y semillas.
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Relleno.- Se prepara con un cuarto de kilo de carne de cerdo e igual cantidad de pulpa de res, finamente picadas ambas (no molidas), que se prepara con jitomate y especias hasta estar bien cocida. A ella se adicionan dos manzanas panocheras, dos peras de leche y dos duraznos criollos picados, 100 gramos de pasitas, 100 gramos de almendras fileteadas, un trozo de sustituto de acitrón (el verdadero, de biznaga, está actualmente prohibido) picado en trocitos, pimienta y canela. Finalmente se sazona con sal.
Salsa de nuez.- Se licúan perfectamente 300 gramos de nueces de castilla totalmente peladas, medio vaso de leche, uno o dos quesos de cabra, una copita de jerez y un toque de nuez moscada. Nada más.
Finalmente se rellenan los chiles y se sirven en plato extendido bañados con la nogada en frío y adornados con granos de granada y perejil finamente picado: tendrá así los tres colores de la bandera mexicana., verde, blanco y rojo. ¡Provecho y que viva México!
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