La grasa que no pesa: ¿Por qué el jamón ibérico y el prosciutto son más saludables?
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La grasa del jamón ibérico, el jamón serrano y el prosciutto se compara con el aceite de oliva
STAFF / LIBRE EN EL SUR
En el mundo de las carnes curadas, pocas han alcanzado la categoría de alimento casi funcional como el jamón ibérico de bellota. Su grasa —visible, sabrosa, brillante— ha sido revalorada por nutricionistas y científicos por su perfil saludable, al punto de compararse con el aceite de oliva. Pero no es el único. El prosciutto crudo, emblema de la charcutería italiana, también destaca por su proceso artesanal y su riqueza oleica. ¿Qué los hace especiales? ¿La curación? ¿La raza del cerdo? ¿La alimentación? ¿Y por qué su grasa es diferente a la de otras carnes procesadas?
La principal razón por la que la grasa del jamón ibérico se considera buena no es la curación, sino su composición original, formada mientras el animal vive. El cerdo ibérico —especialmente el alimentado con bellotas— acumula un altísimo contenido de ácido oleico, el mismo ácido graso monoinsaturado que domina el perfil del aceite de oliva virgen extra.
Según el Instituto de la Grasa del CSIC, la grasa del jamón ibérico de bellota contiene entre 52% y 58% de ácido oleico, mientras que en el jamón serrano (de cerdo blanco) ronda el 30% (1). Este tipo de grasa se ha demostrado eficaz para reducir el colesterol LDL (“malo”), aumentar el HDL (“bueno”) y disminuir procesos inflamatorios que dañan el sistema cardiovascular (2).
¿Qué tan saludable es el prosciutto?
El prosciutto es un jamón curado italiano, elaborado con la pata trasera del cerdo blanco, sin cocción, sin aditivos artificiales ni ahumado. Existen muchas variedades regionales (di San Daniele, Toscano, Modena), pero el más célebre es el Prosciutto di Parma, con Denominación de Origen Protegida (DOP) desde 1996 en la Unión Europea.
Su proceso de elaboración incluye:
Uso exclusivo de cerdos nacidos y criados en Italia, alimentados con cereales y suero de leche (byproduct del Parmigiano Reggiano).
Salazón seca, sin aditivos ni nitratos.
Curación mínima de 12 meses, y hasta 36 meses en piezas especiales.
Solo se permiten dos ingredientes: pierna de cerdo y sal marina.
Este método de curación, heredado de la época romana, confiere al prosciutto un sabor delicado, bajo contenido en sal (comparado con otros jamones) y una grasa de textura cremosa y fundente.
Aunque no alcanza el nivel de ácido oleico del jamón ibérico, el prosciutto de Parma tiene un contenido notable de grasa monoinsaturada, estimado entre 45% y 50%, según el INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione) (3).
Su grasa también se funde fácilmente a temperatura ambiente, señal de un punto de fusión bajo, y por lo tanto más digerible. Además, el proceso de curación natural (sin químicos) hace que conserve muchas de sus propiedades nutricionales:
Producto Ácido oleico (%) Grasas totales (g/100g) Sal (g/100g) Curación Comentario nutricional
Jamón ibérico (bellota) 52–58% 20–22 3.5–5 24–48 meses Grasa cardiosaludable, como el aceite de oliva
Prosciutto di Parma 45–50% 20–25 4–5 12–36 meses Artesanal, bajo en aditivos, buena digestión
Jamón serrano 30–40% 15–18 4–6 12–18 meses Más salado, menos oleico, grasa más saturada
Aunque la curación lenta es clave para el aroma, textura y conservación, no es el factor que determina que la grasa sea saludable. La grasa saludable del ibérico y del prosciutto viene “de fábrica”, es decir, de la genética del cerdo y su alimentación.
Sin embargo, la curación sí mejora la digestibilidad, elimina el exceso de agua, concentrando nutrientes, genera compuestos antioxidantes naturales (aldehídos, ésteres, cetonas) que aportan complejidad al sabor y beneficios adicionales (4) y evita el uso de conservadores, nitratos o grasas añadidas como en los embutidos industriales.
El arte de sudar: una señal de calidad
Tanto el jamón ibérico como el prosciutto de Parma presentan un fenómeno visual: la grasa “suda” a temperatura ambiente. Esas gotas translúcidas son ricas en ácido oleico. Su capacidad de fundirse sin cocción indica un alto grado de insaturación, es decir, grasa buena.
Además, tanto el ibérico como el prosciutto se caracterizan por tener la grasa infiltrada intramuscularmente, no añadida, lo que facilita su metabolismo y mantiene una textura jugosa.
Según la Fundación Española de la Nutrición (FEN) y el INRAN italiano, una porción adecuada oscila entre 30 y 50 gramos. Ambos productos —el jamón ibérico y el prosciutto— aportan:
Proteínas de alta calidad (20–30 g por cada 100 g).
Vitaminas del grupo B (B1, B6, B12).
Minerales como hierro hemo, zinc y fósforo.
Grasas en su mayoría monoinsaturadas, si la calidad es alta.
En suma, no es la curación lo que vuelve buena la grasa del jamón ni del prosciutto, aunque sí la mejora. Lo determinante es el origen: la raza del cerdo, su alimentación y la elaboración sin procesados industriales. El jamón ibérico de bellota es, con diferencia, el que mayor proporción de grasa cardiosaludable tiene. Pero el prosciutto crudo, bien elaborado y con origen protegido, también se sitúa por encima de muchos embutidos comunes.
Ambos productos —si se consumen con moderación— pueden formar parte de una dieta saludable. En un mundo donde muchas grasas animales son descartadas por saturadas y procesadas, estas joyas curadas ofrecen una excepción deliciosa: grasas naturales, bien criadas y mejor maduradas.
Fuentes acreditadas y verificadas:
1. Instituto de la Grasa (CSIC) – Composición lipídica del jamón ibérico. https://www.ig.csic.es
2. Estruch R. et al., Estudio PREDIMED, New England Journal of Medicine, 2013. https://doi.org/10.1056/NEJMoa1200303
3. INRAN (Italia) – Valori nutrizionali del prosciutto crudo di Parma.
4. García C. et al., “Volatile profile and sensory quality of Iberian dry-cured ham”, Meat Science, Elsevier.
5. INIA (España) – Alimentación y calidad lipídica del cerdo ibérico. https://www.inia.es
6. Fundación Española de la Nutrición (FEN) – Fichas técnicas del jamón ibérico. https://www.fen.org.es
7. Consorzio del Prosciutto di Parma – Normativa DOP y proceso artesanal. https://www.prosciuttodiparma.com
