EN AMORES CON LA MORENA / La Mariposa

Hay en Querétaro, ciudad Patrimonio de la Humanidad y amalgama de nuestras contradicciones históricas, una cafetería de tradición cuyo nombre no se sabe de dónde vino.

POR FRANCISCO ORTIZ PARDO

Al rondar por este patrimonio de la humanidad se pueden cruzar plazoletas donde los árboles se acarician unos a otros, se vuelven uno mismo anudadas sus ramas como la alambrada de un cerco que se aprecia completo desde el magnífico palacete donde, según cuenta la leyenda y es que a nadie le consta, una señora de la alta sociedad criolla advirtió por el orificio de una cerradura que el sueño de una patria propia estaba a punto de resquebrajarse.

Es el lugar en que Santiago sopla un viento limpio y fresco que dignifica el nombre propio de esta ciudad rodeada de cerros que se extienden hasta la Sierra Gorda, en esa tierra de lo imposible donde los franciscanos auspiciaron sorprendentes iglesias barrocas de cantera labrada. Es justo en el imponente templo de San Francisco frente a un zócalo con kiosco donde prevalece lo único que se salvó de la destrucción del edificio original de la Colonia: un bajorrelieve del santo.

Aquí llueve menos que en Compostela, pero la ciudad que guarda la tumba de Santiago apóstol en el noroeste de España, a donde acuden peregrinos de todo el mundo todo el tiempo, debería sentirse orgullosa de los quesos, los vinos y la repostería que de tan buena manera se replican en su versión mexicana. Uno traspasa el enorme acueducto, el mayor referente histórico de crettaro, nombre de origen purépecha cuya traducción es “cañada”, y se va aproximando justamente al templo de Santiago, en donde de un árbol crecen espinas en forma de crucifijos. A unos metros es descubierto el Corral de Comedias, adaptado en el patio de una vieja casona que evidentemente fue rescatada del olvido: cumple 42 años y salpica a su alrededor toda una tradición de teatro bares. Un clown nos revela nuestra indiferencia ante la muerte. Crispa nuestra propia risa: “No mamen, de qué se ríen, si todos están muertos”, expresa con voz de pito después de aventar uno a uno los pollitos, el gallo y la gallina de hule que ha sacado de un estuche de violín. A muy poca distancia, el turista maravillado se sienta a la mesa a comer unos buenos platos de cocina mexicana en un restaurante cuyo nombre recuerda que esta es la tierra natal del mítico Chucho El Roto.

La Mariposa inició con la venta de dulces con hechura artesanal heredada de sus abuelos, los fundadores:  José de la Vega Basaldúa y María Teresa Burgos de la Vega. Los duraznos prensados y el ate de membrillo fueron desde siempre los productos estrella.

Entre una plaza y otra, las contradicciones de nuestra historia también se sirven a la carta: En este lugar, cerrito arriba, fusilaron al emperador Maximiliano, de quien el ultra liberal Benito Juárez no se conmovió ni con la súplica de perdón del mismísimo escritor y pensador galo Víctor Hugo. En cada esquina las tiernas muñequitas de trapo que venden mujeres otomíes nos recuerdan que fue el mismo Juárez, tan recto y honesto como supresor de la cultura y las partituras de la época colonial, el que renegó de su raza. Aquí nació el primer armero de la patria, Epigmenio González Torres, que sobrevivió a todos los independentistas –Hidalgo, Allende, Morelos, Guerrero, Iturbide…— gracias a que permaneció encarcelado 27 años, los últimos de ellos en Manila. Aquí mismo se aprendió que la rebeldía tiene su valor al punto de la conspiración, donde doña Josefa contravino a su marido, el Corregidor, para otorgarle al cura Miguel Hidalgo y Costilla la paternidad que parecía corresponderle al militar Ignacio Allende. Ni qué decir de los carranclanes que abatieron a Emiliano Zapata y luego incorporaron parte de su Plan de Ayala, distorsionado, en el artículo 27 de la Constitución que se promulgó en el Teatro de la República en 1917.  

Así que a esta ciudad, Santiago de Querétaro, se la disputan en la historia don Benito, doña Josefa y don Venus, pero yo prefiero darle mordiscos a la tradición de la gente común, amable y hospitalaria, por cuyas calles que no llevan su nombre pasa lo eternamente inacabado. Porque en Querétaro, fundada por los representantes militares y religiosos del reino de Castilla el 25 de julio de 1531, se impone la cicatriz del mestizaje por más que se quiera negar lo que somos.

Como aquella familia que fue el capullo que dio origen a La Mariposa. Cada vez que vuelvo a esta capital en el centro del país, hago el ritual y camino desde los confines de sus árboles muégano hasta la callecita Angela Peralta y me interno en el número 7 (como Calle Melancolía) por un pasillo de losetas antiguas de una magnífica casona para  buscar la mesa desde donde se vea mejor la cafetera italiana de los años cincuenta que todavía hoy escurre un extracto deliciosamente amargo de un fruto originario de Veracruz.

Antes del café, los helados, los dulces y los pasteles que le han dado fama al negocio durante ocho décadas, los ancestros del actual encargado, Pablo de la Vega, llamaron La Mariposa a las dulcerías de su propiedad. Por más que el afable entrevistado se ha empeñado en averiguar el origen del nombre, no lo ha descubierto. Lo que sabe de cierto es que La Mariposa suya inició también con la venta de dulces con hechura artesanal heredada de sus abuelos, los fundadores:  José de la Vega Basaldúa y María Teresa Burgos de la Vega. Los duraznos prensados y el ate de membrillo fueron desde siempre los productos estrella. Y los helados, especialmente el mantecado. Con el tiempo fueron ganando demanda los jamoncillos de leche y las frutas cristalizadas. A ciertas horas del día no caben en el estrecho pasillo las personas que esperan su turno para llevar a casa algo de la diversidad maravillosa, compuesta también de unas muy peculiares galletas llamadas “mariposas”, pasteles, gelatinas, tortas y medias noches.

En el salón comedor –que suele también atiborrarse– parece congelado el tiempo. Pablo de la Vega nos cuenta que el uniforme de las meseras ha sido el mismo siempre: un vestido azul cielo a las rodillas, con solapas enormes hasta el cuello y suéter plumbago abotonado con una mariposa bordada del lado izquierdo. Los tapices de las paredes, tan característicos del lugar, sí han cambiado debido a que es imposible que se conserven con la humedad que hay en este tipo de residencias antiguas; aunque se ha procurado que conserven esas formas espigadas en colores pastel al estilo de los que se observan en algunos frescos en las paredes de iglesias cercanas, como la barroquísima San Antonio de Padua.

La Mariposa surgió el 15 de septiembre de 1940, 130 años después de la gesta en que La Corregidora abrió a Hidalgo la puerta de la historia sin poder abrir la de su propia casa. Desde entonces la cafetería ha estado en cinco locales diferentes, todos en calles del Centro Histórico de Querétaro, pero es en el inmueble actual donde más ha permanecido, desde 1977. En su menú destacan las enchiladas verdes y las enchiladas rojas, “que no son otras que las que ahora les llaman queretanas”, explica don Pablo, con verduras y rellenas de pollo o queso; “somos tercos, nos negamos a cambiarles el nombre”. También son clásicos los molletes con salsa verde, los huevos rancheros, los tacos que se sirven en forma de dobladas. Y por supuesto, el café lechero y las malteadas. Su pan en telera es inimitable. Toda la vajilla –hasta los vasos de vidrio– tiene estampada la mariposa. Esa misma mariposa que no se sabe de dónde vino.    

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