EN AMORES CON LA MORENA / Chiles en transada

Como hoy nada pasa desapercibido para los aparatos celulares, el mío identificó de mi boca la expresión “chiles en nogada”; y por varios días me viene arrojando “recomendaciones” que están muy lejos de mis querencias. Los precios son insultantes.

POR FRANCISCO ORTIZ PARDO

Los chiles en nogada son reflejo de lo que somos. Lamentablemente no me refiero a los colores patrios que llevan en su aspecto, con la crema de nuez blanca, las semillas de granada en rojo y el detalle de la hojita de perejil, casi para cubrir la misión histórica de un plato de cocina, el más gourmet de la comida mexicana, que se atribuye a la monjas de Santa Clara en Puebla, que lo habrían inventado para recibir en su cumpleaños al muy próximo emperador de México, Agustín de Iturbide.

A los mexicanos nos encantan los mitos, y los mitotes. Todo ello forma parte de una cultura llena de tradiciones y festividades. Pero la parte triste del asunto es lo que deja ver el signo inequívoco del estatus anhelado y, por tanto, tácitamente nuestra contribución a la desigualdad social: Un platillo que no es para todos.

Por ejemplo el mole poblano, mucho más extendida su fama por el mundo, es en las festividades patronales un manjar mexicano al alcance de todos. Y es el plato de lujo, por así decirlo. Uno llega, por ejemplo, a la fiesta del Niñopa, en Xochimilco, el día de la Candelaria cada 2 de octubre, y la mayodormía se luce generosa, donde para todos hay, propios y extraños. Xochimilco está muy lejos de Polanco y estoy seguro que aquel mole de pueblo, auténtico, no le pide nada al oneroso del Pujol, que en su “menú de degustación” aporta unas cuantas cucharadas a precios de caviar.

En el caso del chile en nogada, que es mi perdición, la distorsión es ofensiva. Pocos saben, para empezar, que no se trata de un platillo que conmemora el mes patrio ni se come con bigotes y sombrero, sino una tradición de agosto, que es la mera época de la nuez de castilla. Que es algo que hasta hace pocos años quedaba restringido a lugares de tradición, como la Hostería de Santo Domingo en el Centro Histórico, ahora tristemente desaparecida, donde se daban platos muy bien servidos, con auténtica crema de nogada de nuez de castilla, y a precios razonables, con la peculiaridad de que, como congelaban las nueces, se podían probar cualquier día del año. No era un gusto muy extendido ni era un plato propiamente barato. Pero con el antojo se podía hacer un ritual de ahorro para cuando llegara el momento, con la certeza de que –quienes lo acostumbraban, no todos— tenían la exigencia suficiente para saber lo que se comían.

Hoy los chiles en nogada se comen como si se tratara de hervir unos frijolitos. Hay en todos lados. Ah, pero no todos los comensales son iguales, no. El distingo de unos con otros no está en el aprecio por el sabor, sino el blof…y el precio: la ubicación del restaurante, el lugar bonito, la vajilla donde se sirven, las recetas de “autor”. Y yo creo que las monjitas de Santa Clara se volverían a morir de ver en lo que ha parado su invento y cómo se normaliza en tiempos cada vez más de apariencias. A ver cuántos descubren los que no usan nuez de castilla.

Como hoy nada pasa desapercibido para los aparatos celulares, el mío identificó de mi boca la expresión “chiles en nogada”; y por varios días me viene arrojando “recomendaciones” que, eso sí no puede saberlo mi teléfono, están muy lejos de mis querencias. Los precios son insultantes: Van de los 400 a los 900 pesos. ¿De veras, por un chile? Desde hace muchos años mi padre elabora, no les miento, los mejores que he probado. Está bien, de acuerdo: nunca lo casero supera lo comercial. Entre las recomendaciones que ha puesto en práctica está un recetario el siglo 19 que yo le regalé. De acuerdo con sus cálculos, al menudeo que es el caso, cada chile de auténtica nuez de castilla comprada por kilo en Portales tiene un costo por unidad de ¡53 pesos! Y eso exagerando, me dice.         

Escudriñar por los recovecos de la historia y de las costumbres, en un fantástico recorrido por rincones del Centro Histórico, puede llevarnos al hallazgo de los verdaderos chiles en nogada. Montándose en la moda que le pone crema a los chiles y no queso de cabra a la nogada, el gobierno capitalino aplica el populismo, también, en la degustación de el famoso platillo, e incluye en un “festival” hasta a la cadena Vips. En la lista ha puesto a más de cincuenta. Lo mismo está el Azulísimo que la Pastelería Madrid. Nada que ver uno con el otro, aunque se encuentran cercanos. En el Azulísimo le van ofrecer el plato de talavera lindo y una “atmósfera” encantadora y llena de arrogancia. Me reservo la opinión de un chile por el que no pagaría 590 pesos, mucho menos cuando se debe esperar hasta una hora para conseguir mesa. Si acude le servirá para presumir a sus amigos y será bien recibido en el “club de los conocedores” y el grupo selecto de mexicanos que sabe “comer bien”.

En cambio, en la Pastelería Madrid, un lugar que data de data de hace 80 años en su local de 5 de Febrero 25-27, que por su nombre sería el lugar menos pensado, comerá uno de los mejores chiles en nogada de la ciudad, sin más escenografía que unas mesas sencillas en un salón enmarcado por fotos magníficas y nostálgicas del viejo Centro, cada una con su explicación en una placa. Ahórrese el plato de talavera y los cubiertos de plata: Comerá rústicamente un chile exquisito, bien presentado, de buen tamaño, bien embarazado por su relleno de carne y frutas de delicado sabor y un buen baño de nogada –de a deveras, cafecita, como debe ser— por 190 pesos. Eso quiere decir que ahí se puede comer tres chiles al costo de uno de los del Azulísimo.

No lo podrá presumir pero se irá feliz.

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