Las cocinas de las abuelitas

El saber que se transmite sin nombrarse y la continuidad doméstica de la cocina mexicana

STAFF / LIBRE EN EL SUR

En muchas casas de México persiste una forma de conocimiento que no se organiza en recetas ni en instrucciones escritas. Se adquiere en la práctica, a partir de la repetición y la corrección, y depende menos de la precisión técnica que de la experiencia acumulada. En ese proceso, las abuelas han ocupado un lugar central, no como figuras simbólicas, sino como agentes de transmisión.

En esas cocinas se aprende haciendo. Las decisiones no se explican por completo, pero se vuelven comprensibles con el tiempo: cuánto fuego necesita un guiso, en qué momento intervenir, cómo ajustar cuando algo no sale como se esperaba. Ese tipo de saber no es improvisado, aunque tampoco está formalizado. Funciona porque se ha puesto a prueba durante años.

El valor de estas prácticas no es solo doméstico. La revista MEC-EDUPAZ de la Universidad Nacional Autónoma de México recoge en un texto del historiador José Iturriaga que la UNESCO reconoció la cocina mexicana como un modelo cultural completo, integrado por técnicas, conocimientos y formas de organización que abarcan desde la producción de los alimentos hasta su preparación y consumo.

Esa definición implica que la cocina no puede entenderse únicamente como un conjunto de platillos. Es un sistema que depende de la continuidad de sus prácticas. Y esa continuidad, en gran medida, se ha sostenido en espacios domésticos, donde el aprendizaje ocurre de manera directa y constante.

Iturriaga es enfático en señalar que el reconocimiento corresponde a la cocina tradicional, la del pueblo, no a la alta cocina ni a sus reinterpretaciones. Esto coloca en el centro a las cocinas familiares, donde las técnicas se mantienen vigentes porque se utilizan todos los días y no porque se conserven deliberadamente.

En ese contexto, las abuelas han desempeñado una función decisiva. Han sido quienes han mantenido en operación ese conjunto de saberes, adaptándolos cuando es necesario sin romper su lógica básica. Su papel no ha sido el de conservar de manera estática, sino el de sostener un sistema en uso.

La base alimentaria —maíz, frijol y chile—, las formas de cocción y el empleo de utensilios tradicionales no se preservan por sí mismos. Requieren de alguien que los ejecute y los enseñe. Sin esa práctica cotidiana, el reconocimiento institucional carecería de sustento real.

En la actualidad, ese proceso enfrenta cambios evidentes. La reducción del tiempo disponible, la transformación de los espacios domésticos y la disminución de la convivencia intergeneracional afectan la transmisión de estos conocimientos. Sin embargo, mientras exista enseñanza directa en la práctica, el sistema no desaparece, aunque se modifique.

En ese mismo aprendizaje hay otra dimensión que suele pasar inadvertida: la relación con la escasez. Muchas de esas cocinas se han sostenido con recursos limitados, y eso no las ha empobrecido, sino que ha afinado sus soluciones. Cocinar con lo que hay, sustituir sin perder el sentido del platillo, aprovechar cada ingrediente hasta el final, no es solo una necesidad económica, sino una forma de inteligencia práctica que se vuelve creatividad.

Esa creatividad no busca innovar por sí misma, sino resolver. Y al hacerlo, amplía las posibilidades de la cocina sin romper su lógica. De ahí que muchos de los sabores más complejos no provengan de la abundancia, sino de la capacidad de trabajar con lo mínimo.

Lo que enseñan las abuelas, entonces, no se limita a cocinar. En ese espacio también se aprende a observar, a esperar, a corregir sin estridencia y a hacerse responsable de lo que se hace. Hay una ética implícita en esa forma de enseñar: la del cuidado, la de la constancia, la de no desperdiciar, la de compartir.

Ese aprendizaje no se formula como discurso, pero deja marca. Se vuelve una manera de estar en el mundo. Porque quien aprendió a cocinar así, también aprendió a resolver con lo que hay, a sostener procesos largos y a entender que el resultado depende de la atención que se le ponga.

Las cocinas de las abuelitas siguen siendo, en ese sentido, un espacio donde no solo se reproduce la cocina mexicana, sino también una forma de criterio y de relación con los otros. No es un legado abstracto: es una práctica que continúa operando mientras alguien la ejerza y alguien más la aprenda.

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