El sabor del vivir
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“Basta a veces probar un platillo o un postre, para detonar experiencias vitales, que sobreviven más allá del gusto y quedan inalterables en la memoria…”
POR ALEJANDRO ORDORICA SAAVEDRA
La vida, lo sabemos, merodea también alrededor de la mesa y se detiene felizmente en la sobremesa.
Una extensa dimensión, donde conviven los sabores a la vez que se da cabida a uno de sus ingredientes esenciales: la fraternidad.
En torno de una mesa, no solo nos alimentamos, pues relevantemente se abren espacios para nutrir el ánimo, multiplicar los acuerdos, fertilizar el intercambio de ideas, o en contrapartida, si se interponen las desavenencias y la confrontación, aunque la comida sea a veces capaz de suavizar esas asperezas.
Fluyen entonces por ahí, un cúmulo de emociones y sentimientos que se convierten al paso del tiempo en recuerdos imborrables, como ocurre con la consabida rosquilla que saborea Joyce y se transforma en un equipal impresionante de letras en su novelística magistral. Basta a veces probar un platillo o un postre, para detonar experiencias vitales, que sobreviven más allá del gusto y quedan inalterables en la memoria. Una constante de la que nadie escapa y tan es así que ahora extraigo apenas unas cuantas vivencias de mi cosecha memorable: las comidas y tertulias en mi casa, sobre todo, durante mi niñez y la adolescencia, tan frecuentes y taquilleras, que incluían a abuelos, tíos, primos, sobrinos, cuñados, nueras, compadres, comadres y hasta el buen agregado de colegas periodistas de mi padre que luego se transformaban en corrillos en función de los intereses de cada quien, de las modas y la cartelera teatral a la crítica política, incluidas confidencias que ningún medio publicaba, dado el férreo control de la prensa que ejercía el gobierno, sin faltar ciertas confidencias de “casa chicas”, “amasiatos”, “ceses probables” y “grillas al por mayor”.
Mi madre, una cocinera consumada y poseedora de un recetario-editado por cierto amorosamente por mi compañera Martha Chapa-no repetía durante un mes ninguna receta, destacando, entre tantas, los chiles rellenos, los moles más
diversos, antojitos mexicanos de todo tipo, asados como el cuete mechado… Ah y sus supremos chiles en nogada, junto a sus infaltables lecciones de buena conducta y modales correctos, dentro y fuera de la mesa, que por igual nos recetaba, mezcladas una que otra vez con los chismes del vecindario. Años después vendrían los delicados platillos elaborados por mis hijas, especialmente de Lorena, o la delicada repostería de Rosalía, y de Alejandro, que fue convirtiéndose casi en un chef profesional, en tanto yo trataba de poner varios temas sobre la mesa y a momentos convertido en árbitro de las discusiones que surgían en familia. Y qué decir de las visitas a mi abuela paterna, y esas pocholas incomparables que provenían de su origen jalisciense, de su pueblo, de Teocaltiche, de las que brotaba todo un surtidero de sucesos, a cargo del clan; las paellas prodigiosas que armaba quien fuera mi suegro, de origen español, y las pláticas concurrentes del exilio y la tiranía insoportable de Franco; o de la madre de mi esposa, de quien lamentablemente enviudé y nos ofertaba ricuras de la cocina poblana, siendo ella oriunda de Necaxa, junto a la reaparición del tema eterno del fútbol…
Abro un paréntesis para fustigar esa cultura machista que imperaba y no deja de prevalecer, rememorando aquellos años 50, cuando nuestros mayores del sexo masculino nos prohibían entrar a la cocina, porque estaba destinado únicamente a las mujeres, en tanto éstas nos ahuyentaban a la vez de su espacio exclusivo. Aprendimos a comer bien, pero lamentablemente no supimos de la alquimia de los ingredientes y sus enigmáticas, sagradas y deliciosas combinaciones.
Imborrables también, son otros festivos encuentros aderezados por los buenos sabores de la mesa, como aquella fiesta inolvidable que me dió de sorpresa mi compañera Martha Chapa, donde me cantaron Las mañanitas amigas suyas como Tania Libertad o Yekina Pavón… Y la compositora, que siempre soñé conocer: María Elena Valdelamar, desatándose a continuación el bailongo con la orquesta en vivo de Acerina y su Danzonera, sin que faltaran a la hora de comer tres moles inolvidables: el dorado de avellanas con pollo, el verde de pistache con carne de puerco y el que más me impactó: un mole blanco de piñón con pato.
Remembranzas que de paso cruzan por la política y que en mi memoria se archivan los más diversos encuentros , aunque por el momento solo señalo un par de ellos : aquellas comidas con Porfirio Muñoz Ledo, siendo ambos diputados , o bien cuando hacíamos juntos la campaña electoral, él como candidato a la presidencia, yo como candidato al gobierno de la ciudad de México, parando a momentos en alguna cantina o fonda, donde todavía disfruto los Martinis que él preparaba personalmente, siempre asegurando que ningún Barman los hacía tan perfectos, y enseguida proceder a un prolijo análisis que sosteníamos sobre los acalorados debates en la cámara de diputados, y en general del acontecer político del país. Atraer aquí también, unos años antes, el encuentro celebrado simbólicamente en Querétaro, con la presencia de los 12 directores de cultura de la frontera norte y sur del país, para afirmar una especie de constitución orientada a enriquecer y consolidar el intercambio cultural entre ambas franjas fronterizas, en tiempos del subsecretario de cultura de la SEP, Martín Reyes , y yo como director general del Programa Cultural de las Fronteras, donde fluyeron emparentadas los platillos de la cocina queretana y muchas propuestas en bien de la cultura.
En fin experiencias y recuerdos tan versátiles como los icónicos lugares donde había buena mesa y sobremesa, de los que solo mencionaré algunos del barrio al que pertenezco y que todavía subsisten: Pachuca, una fonda legendaria ubicada en la avenida de Santa María la Ribera y sus inimitables tacos dorados de pollo o de res, bañados en una salsa de guacamole, o de las tostadas cuadradas con crema y rajas de aguacate; los tacos espléndidos de carnitas de El Paisa, a base de todas las partes comibles que se nos ocurra del puerco; o los de La Tonina, ambos en las inmediaciones de San Cosme, cuyo propietario era el obeso y simpático luchador del mismo nombre, y su oferta de tacos de guisados envueltos en tortillas de harina, muy norteños; los de Los Cocoteros, de barbacoa y empapados de crema, queso y salsa verde o roja; desde luego, los premiados recientemente con Estrellas Michelín, quien lo iba a imaginar, que aún se preparan en El Califa de León, de bistec y costilla con un toque de manteca, tortillas hechas a mano y salsa verde cruda; y sigo embadurnando la memoria al gusto y viceversa, con los tacos sudados frente a la Secundaria número 4 Moisés Sáenz, o las quesadillas de la esquina de
Díaz Mirón y Sabino, a media cuadra de la iglesia del Espíritu Santo, que parecían bendecidos de tan ricos, donde no fallaban los intercambios breves, pero significativos con los vecinos, y sobre todo, de quienes atendían sus puestos al aire libre, enterados de mil habladurías en los alrededores.
Pero hay otros momentos que no se inscriben gratamente. Uno de ellos, cuando celebraba mi cumpleaños en familia, con mi esposa, hijas e hijos, justo el 23 de marzo de 1994, y notamos que tanto el capitán y los meseros del restaurant que habíamos elegido, se amontonaban y murmuraban a un lado de la barra. Pronto supimos el porqué: el atentado mortal a Colosio en Tijuana.
Cierro o culmino, recordando la irrupción de comidas suculentas y aromas y sabores vastos en las letras de innumerables novelas, cuentos y poemas, al igual que en el cine o el teatro, aunque injustamente no muchos seres humanos tengan acceso a una alimentación digna, por lo que tengo siempre tan presente al genial Juan Rulfo, que daba de comer muy poco a sus personajes, sometiéndolos a un escuálido menú, como ocurre en Pedro Páramo, que he interpretado en términos de una denuncia de tanta pobreza y el hambre de millones de mexicanos.
Aun así, no dejan de tener un sentido humanista las palabras de Neruda: Convivir es concomer, a lo que si acaso, podría atreverme a agregarle: Y concorazón.
