Emily, la Regina della cucina

“Mi madre poseía una doble cartera de recetas culinarias. Por un lado, la vena italiana, que provenía directamente de mi abuelo Humberto. La otra tenía orígenes nada menos que en la cocina poblana, ya que de aquella entidad provenía la familia de mi abuela materna, Adela…”

POR FRANCISCO ORTIZ PINCHETTI

La cocina en mi casa era el ámbito exclusivo —y preferido— de mi madre, Emily Pinchetti. Ella oficiaba generalmente sola, aunque en sus últimos años contaba con el apoyo de una cocinera que seguía puntualmente sus instrucciones. Nunca se quejó de esa tarea, realmente agotadora. Por el contrario, parecía disfrutar mucho la satisfacción de su familia resultante de su buena sazón.

Ella siempre presumió que mi padre, José Ortiz, era muy exigente con la comida y que él le pedía que no repitiera un platillo en el mes. Eran otros tiempos, claro, y mamá se sentía muy orgullosa de cumplir semejante y sin duda exquisita petición.

Emily poseía una doble cartera de recetas culinarias. Por un lado, la vena italiana, que provenía directamente de mi abuelo Humberto Pinchetti. La otra tenía orígenes nada menos que en la cocina poblana, ya que de aquella entidad provenía la familia de mi abuela, Adela Ortega.

Ambos orígenes eran la base de su amplio repertorio, que se completaba naturalmente con platillos de otras herencias, más comunes en las casas mexicanas de clase media. Así, un día podíamos tener un fettuccine a la carbonara y otro unos huauzontles en salsa de tomate. O unas tortitas de papa con queso, un sofisticado caldo de olla, filetes de pescado con mantequilla al horno o peneques en salsa de pasilla. Una polenta o una milanesa suiza con salsa bechamel. Unas verdolagas con carne de puerco o un pollo alla cacciatora. Conchas rellenas de atún en salsa blanca o albóndigas al chipotle. Una simple sopa de fideo o una minestrone, una crema de espárragos o una de queso, de zanahoria o de nuez.

Esa variedad obligaba a la necesidad de hacer el mercado con frecuencia y no en cualquier lugar. Frecuentemente mis padres iban de compras al mercado de San Juan, ubicado en la calle Ernesto Pugibet, cerca de la plaza Buen Tono, donde podían encontrar toda clase de verduras, carnes, pescados, frutas y demás ingredientes, de la mejor calidad. Había (y hay) de todo, incluidos los conejos, patos, el jabalí, el venado. En las orillas había (y hay) tiendas de abarrotes que venden también productos de alta calidad, como quesos, embutidos, latería importada y especias. Ahí hay, por ejemplo, chistorra y salchichitas especiales para la paella.

A menudo, la visita a ese célebre centro de abasto se combinaba con la visita a La Sopa Italiana, una tienda especializada en ingredientes auténticos para la cocina peninsular. Estaba ubicada bastante cerca del mercado, en la calle Ayuntamiento casi esquina con López. Aún recuerdo el olor a queso parmesano que inundaba el ámbito del pequeño local, proveniente de piezas completas, enormes y redondas de ese producto inigualable. También olía a azafrán. Me llamaba mucho la atención la apariencia de la dueña, una mujer italiana con su uniforme impecable y su rostro tan blanco que parecía enharinado. La especialidad, aparte del queso, claro, eran las pastas artesanales frescas o secas: fettuccine, tagliatelle, linguine, espagueti, penne, maccheroni. Actualmente, vaya casualidad, hay una tienda de La Sopa Italiana en la calle de Fresas, prácticamente enfrente de mi casa… que no huele a queso parmesano.

Por supuesto que Emily tenía platillos estrella, los especiales para determinadas fechas o conmemoraciones. Por su rama italiana era, desde luego, el risotto; pero no cualquier risotto: una receta heredada de su padre, que llamamos “risotto a la Pinchetti”. Es cercano al modo a la milanesa, pero no igual. Lleva hongos secos italianos, menudencias, azafrán y queso parmesano, entre otras cosas. ¡Inigualable!

Por su rama poblana, su gran especialidad eran, por supuesto, los chiles en nogada. Los hacía capeados, con relleno de frutas y carne molida realmente exquisito y, lo principal, la salsa de nuez. Su elaboración se iniciaba un día antes con el pelado y el remojo de las nueces de Castilla e implicaba muchas horas de trabajo. Hacía en cada función más de 50 chiles. Mi padre y mis hermanos comían cuatro o cinco cada uno. Yo, al menos un par…

Heredé parcialmente la vocación culinaria de mi madre, aunque no su sazón inigualable. Soy acaso un mal imitador de algunos de sus platillos. Nunca me he atrevido a cocinar su risotto, pero sí me he aventurado varias veces con los chiles en nogada, pienso que con resultados bastante satisfactorios. De mi padre, que aquí solo pintó como comelón empedernido, heredé una receta de paella que él a su vez aprendió directamente de unos banderilleros valencianos, miembros de la cuadrilla de un famoso matador hispano. Es mi especialidad. Provecho.

comentarios