EN AMORES CON LA MORENA / Los sabores aprendidos

La cocina de la memoria, la intuición y el amor que se sirve en platos

POR FRANCISCO ORTIZ PARDO

Nunca he sido de instructivos ni de recetas. Aunque el yoga me haya vuelto más paciente, sospecho que mi fastidio irremediable por los tutoriales tiene que ver con ese espíritu rebelde que también se niega a ponerle reglas a mis piernas cuando bailo. Hay algo en mí que desconfía de las fórmulas, de los pasos numerados, de las certezas que vienen empaquetadas como si la vida pudiera seguirse como una lista de supermercado.

Lo cierto es que, desde muy chamaco, me metía a la cocina a inventar cosas raras. Algunas serían francamente poco apetecibles si las describo aquí —como aquella mortadela que, por barata, compraba mi madre, pero a la que yo le quitaba el deschiste asándola insanamente con una mezcla de mayonesa, catsup y mostaza—. A ojo de buen cubero, como se dice, el sazón me viene de esa prueba y error que, sin embargo, mi hermana Laura exigía probar en su porción, como si también ella entendiera que en ese caos había algo que valía la pena.

Con el tiempo empecé a hacer sopas y pastas, que terminaron siendo, digamos, mi especialidad. La cocina obliga a la paciencia, a no apresurarse, a detenerse del trajín en algo que —aunque parezca absurdo— tarda más en guisarse que en comerse. Es una pausa que no se negocia: el fuego tiene su propio ritmo, el hervor su propio lenguaje, y uno, si quiere que aquello funcione, tiene que aprender a escuchar.

Las lentejas se sofisticaron en tiempos de Covid y se volvieron memorables con ese toque dulzón que empecé a darles con pera. El plato de la cuarentena, le llamo desde entonces, como si con eso pretendiera que nunca se nos olvidara la lección: cuidarnos y aprender a habitar la atención plena con la que se disfrutan las cosas esenciales. Seguramente se trata de otra derrota anunciada. Pero de eso también va lo de ser un soñador.

Me he metido también a la cocina de la vida sin recetas, ahí donde todo se cuestiona y nada se da por sentado, porque no hay sillas. No hay lugar para instalarse cómodamente en las respuestas. Todo se mueve, todo se pone en duda, todo obliga a una especie de intemperie donde uno aprende —o no— a sostenerse.

Averiguar lo que parece inescrutable, no porque no se pueda explicar, sino porque explicar no siempre alcanza para tocar lo que existe. Hay cosas que se escurren cuando uno intenta nombrarlas, como si el lenguaje fuera apenas una aproximación torpe a algo mucho más vasto. Hasta que deja de importarme explicarlo: me basta la certeza de que está ahí, latiendo en una dimensión que no necesita demostrarse.

Y con eso me quedo: con los sabores, con el gozo de la no certeza y de la soledad, ambas inherentes al ser humano, aunque las redes sociales se empeñen en desmentirlo.

Aquello que no se pone en palabras, pero de lo que estoy seguro: como cuando mi abuelita Soco cocinaba para hijos y nietos, la evidencia más clara de su amor. No paraba nunca en esa lucha diaria que comenzaba con la vuelta al mercado y terminaba sin sentarse a la mesa, porque siempre había algún comensal al que le hacía falta la tortilla caliente. Su amor no se anunciaba: se servía.

El mole, esa pasta espesa y deliciosa; el pollo pibil… “¿Sí o sí?”, me preguntaba, como si hubiera opción. Y la respuesta era obligada, no por compromiso, sino porque de manera natural nacía corresponder a ese cariño. Decir que no habría sido una forma de ingratitud que el cuerpo mismo rechazaba.

Y luego, la generosidad remarcada de no dejarlo a uno irse sin el itacate, pa’ la semana. Como si el amor también necesitara guardarse en recipientes, envolverse en servilletas y alcanzar —aunque fuera tantito— para los días que vienen.

Tal vez de ahí viene todo. De esa certeza que nunca necesitó explicarse. De esa manera de estar en el mundo donde el amor no se piensa: se hace. Se cocina. Se reparte. Se insiste.

Y uno sabe que camina con esos sabores en la memoria. Con la receta de mi abuelita materna, Emily, heredada de su padre italosuizo: ese risotto de hongos secos y menudencias que, por fortuna, mis tías, primos y primas han sabido preservar para beneficio de los que no seguimos las reglas.

O la paella de mi padre, que en realidad es la de mi abuelo.

Y aunque uno se resista a intentarlo en el fogón, sabe perfectamente a qué sabe todo eso. Lo lleva puesto. Como se lleva la infancia, como se lleva el amor que no se explicó nunca.

En esa ignorancia cabe no meterse en mayores dilemas ni complicaciones, dejar las cosas al natural, saber quedarse al margen, como cuando al medallón de atún basta con sellarlo para no quitarle su tono. Saber que edulcorar, a veces, es solo un acto de ego.

Y uno, sin darse cuenta, aprende. Aunque crea que no sigue recetas. Aunque jure que improvisa. Aunque se resista a las reglas.

Por eso cobra mejor prestigio mi paladar que mi cocina.

Porque en el fondo —muy en el fondo— hay sabores que ya traemos aprendidos. Y esos, por más que uno quiera, no se olvidan.

comentarios