La hamburguesa, símbolo gastronómico de la era global
Aunque se da por sentado que la hamburguesa representa la comida de los Estados Unidos, en realidad la hamburguesa se hizo popular desde Alemania a todo el mundo después de la Revolución Industrial. Aquí está la historia.
POR ESTEBAN ORTIZ CASTAÑARES
Para muchos la hamburguesa es parte de la comida tradicional de los Estados Unidos, y a pesar de que este concepto no es del todo falso, su historia y su impacto se extiende mucho más allá. Por lo que yo me he resistido a considerarla tan solo un producto tradicional gringo y lo veo como el símbolo de la modernidad y la globalización.
Me explico. Su nombre se deriva de la palabra “Hamburgo”, una ciudad puerto al norte de Alemania; y se le llamó así porque era un alimento sencillo que comían durante el trayecto los millones de alemanes que dejaban su país, por falta de oportunidades. El desarrollo de las máquinas, en la revolución industrial, había dejado literalmente a millones sin trabajo que, por hambre, buscaban una mejor vida en América, en Estados Unidos, el país que representaba la libertad y las oportunidades. Allá los nuevos inmigrantes de origen alemán lo seguían consumiendo con el nombre que se popularizó no solo en los barcos que los transportaban sino en todo Estados Unidos.
La primera carne molida se empezó a elaborar en el siglo XVIII, inicialmente como una forma de dar una consistencia suave y de fácil ingestión. Para poderla cortar en pedazos muy finos, se utilizaba la tajadera (una especie de cuchillo de dos hojas). Era cortada de manera reiterativa hasta que se generaba una consistencia muy parecida a la carne molida moderna. Normalmente se ponía en vinagre para evitar que se echara a perder, pues en esa época no había refrigeración. El proceso para prepararla era largo, pero permitía integrar partes difíciles de comer, como son nervios y grasas duras. Se volvió popular en toda Alemania, y algunos otros países de Europa central, como Polonia. El invento se freía a manera de gran albóndiga conocida como “Firkadelle” (o bien Boulette, Bratklops, Fleischpflanzerl, según la región).
Pero el gran cambio se dio con el descubrimiento de la máquina trituradora de carne, hacia 1830, una de las tantas aportaciones del desarrollo tecnológico generado en la Revolución Industrial. Su creador fue Karl Drais, el mismo inventor de la bicicleta (1817, Karlsruhe), permitiendo masificar la producción de carne molida y con esto su popularización.
El hecho de integrar la carne en dos panes permitió que se pudiera comer fácilmente. No se requería de un plato donde contener el producto, ni tampoco cubiertos. La elaboración era sencilla lo que permitía prepararla y comerla de manera rápida.
La hamburguesa, en especial como la conocemos ahora, es literalmente la integración de ingredientes de todo el mundo. Los productos básicos vienen de Europa: el pan (trigo), carne de res y/o cerdo, cebollas y la lechuga, que se consumía desde la época romana. El jitomate de América, particularmente de México, y los pepinillos de Asia Central (antigua Mesopotamia). Además de los ingredientes extra como el queso, de Europa, y los chiles y el aguacate de América.
Los condimentos tienen historias que ameritaría un artículo especial. La mayonesa fue desarrollada, hasta donde se ha podido verificar, por los franceses a partir del Ajillo proveniente de España, que lo conocieron cuando invadieron la isla de Menorca. La mostaza, como el preparado que conocemos, fue hecha por primera vez en la antigua Roma, pero con semillas que provenían de la India.
La Kétchup fue originalmente una salsa de pescado China, llamada Chinake-tsiap, que inicialmente no llevaba tomate (porque no se conocía). Llegó a Estados Unidos gracias al comercio transoceánico con los ingleses. Y después de sufrir diversas mutaciones se volvió un condimento tradicional, diríase esencial, al integrarse tomate en vinagre como base para la preparación de la salsa. Una de las primeras recetas documentadas fue de Mary Randolph (1824), la prima de Thomas Jefferson, uno de los padres fundadores de los Estados Unidos. Después vino la gran producción con “Heinz”, marca que hasta nuestros días existe.
Un producto democrático
Sus características sencillas, el bajo costo de producción y su buen sabor, la transformaron en un alimento de gusto para todas las clases sociales. La necesidad de una comida rápida para los cortos tiempos que el desarrollo de la industria y las corporaciones exigían, crearon la necesidad de comida estándar con una garantía de higiene y sabor consistente.
Y así apareció la primera cadena de hamburguesas a principio del siglo XX, “White Castle” en Kansas.
El éxito creo las nuevas competencias, la más conocida McDonald’s (1940, California) que se expandió como cadena hasta 1961, cuando la adquirió Ray Kroc (1961); Burger King (1954, Florida) o Wendy’s (Ohio, 1969). Los grandes consorcios de hamburguesas empezaron a expandirse a todas partes del mundo. McDonald’s creó la primera sucursal en Canadá en 1967 y poco después en Puerto Rico y Costa Rica. Y así fue como la hamburguesa se empezó a ubicar como un producto norteamericano.
El desarrollo de la industria de la hamburguesa finalmente se extendió a todos los ámbitos. Desde los changarros que las ofrecen como producto barato o por tener algún sazón o secreto especial; hasta los grandes proyectos gourmet que crean y experimentan con nuevos sabores y condimentos.
Hay por supuesto también las hamburguesas vegetarianas (inicialmente desarrolladas por McDonald’s para incursionar en el mercado indio), las bajas en calorías, las hechas con insectos y muchas otras más que se han adaptado a las demandas y particularidades de cada cultura.
Como se ve, este alimento no solo es producto del intercambio mundial, la industrialización y la cultura moderna; sino que se ha convertido por su gran variedad y estilos, en un alimento global, intercultural, de todos. Démosle el honor que se merece… Y cuando vayamos a un restaurante y pidamos una hamburguesa, al comerla seamos conscientes de que estamos consumiendo un producto que acompañó al mundo al lugar donde estamos.
