Cómo las cafeterías hicieron el mundo que conocemos

Las cafeterías fueron los lugares de encuentro que transformaron la cultura mundial y llevaron a las sociedades a lo que llamamos modernidad.

POR ESTEBAN ORTIZ CASTAÑARES

Mi generación desarrolló el hábito de reunirse regularmente en las cafeterías. En los años 1980, las cafeterías se empezaron a poner de moda y aparecieron muchas en la CDMX. La Casa de las Brujas era una cerca de mi casa donde tenían un mantel de papel y crayolas para que, en los encuentros con los amigos, uno pudiese escribir, plasmar una idea o simplemente entretenerse. El Café 58, en Polanco, se convirtió en el lugar favorito para reunirse y conocer gente. En la Librería Gandhi invertí muchas de mis tardes tomando café y jugando ajedrez con un buen amigo mío. Mi primo llevó las visitas a los cafés a un extremo y utilizó un Toks —que estaba cerca de su casa— como lugar de estudio al final de la prepa y parte de su carrera; aparentemente el bullicio del lugar le ayudaba a mantenerse concentrado y evitaba que divagara en pensamientos y sueños. Inclusive, no en una cafetería, pero sí alrededor de café y galletas, creamos en la preparatoria, con nuestro maestro de matemáticas, “El Grupo Alpha”, que se reunía una vez a la semana una hora antes del inicio de clases para revisar temas complementarios de matemáticas y que llevó a una compañera nuestra a obtener un segundo lugar en las Olimpiadas de Matemáticas a nivel de la ciudad.

Yo siempre creí que las cafeterías como centros para conocer gente y discutir temas diversos eran solo parte de nuestra generación o nuestra cultura, pero me equivoqué: las cafeterías fueron los lugares de encuentro que transformaron la cultura mundial y llevaron a las sociedades a lo que llamamos modernidad.

Más allá de la leyenda romántica de que el café fue introducido a Europa indirectamente por los otomanos que, vencidos en el sitio de Viena (1683), al retirarse dejaron sacos de café —dando origen a los cafés vieneses, que posteriormente se expandieron a toda Europa—, el desarrollo histórico es totalmente distinto y mucho más interesante; empezó casi 50 años antes de esta leyenda.

El café es originario de África, concretamente de la zona de Kaffa, Etiopía. Los habitantes de la península arábiga lo introdujeron a Yemen a través del mar Rojo, que separa a las dos naciones. Ahí se cultivó y se desarrolló como producto de consumo, y se empezó a comercializar y exportar entre los siglos XV y XVI en el puerto de Moca (Al-Mokha). La ciudad, a pesar de que funcionaba de manera autónoma, estaba dentro del dominio otomano. El término moca en Europa definiría posteriormente al café de lujo que había sido exportado de este puerto.

Inicialmente el café se conoció como planta medicinal (1592, Próspero Alpino), pero la primera introducción como producto de consumo se dio a través del comercio entre otomanos y la República de Venecia (1615), creándose la primera cafetería, la Bottega del Caffè, en 1645.

En esa época, el descubrimiento de las nuevas rutas a Medio Oriente y Asia circundando África eliminaba al Mediterráneo como epicentro comercial, y con esto Venecia perdía el poder que había desarrollado por siglos. Como estado oligárquico en crisis económica, se había vuelto muy celoso de su estabilidad y vigilaba muy de cerca los espacios públicos para evitar conspiraciones. La aparición de las cafeterías en esta ciudad-estado se veía como un sitio peligroso y se empezó a controlar, estableciendo, por ejemplo, reglas que restringían el número de comensales por mesa —en la plaza de San Marcos los grupos debían ser menores a cinco—. Por lo que la bebida, por su costo, se orientó al consumo privado de las clases altas, convirtiéndose en un producto de placer estético y social.

Los ingleses fueron el segundo país que lo introdujo a través de las nuevas rutas alrededor de África, que en esta época ya estaban dominadas por ellos y los holandeses. El café llegó a la isla entre 1620 y 1630. Al principio también como producto medicinal —por ser una bebida negra se bebía con desconfianza, pero se le atribuían propiedades que alegraban el corazón, revitalizaban el alma y era buena para la digestión—. En 1637, en Oxford, por curiosidad académica un estudiante, Nathaniel Conopios, empezó a experimentar bebiéndolo mientras maestros y compañeros veían sus efectos. La curiosidad se extendió, dando origen a la primera cafetería de Inglaterra, creada en 1650 en esta ciudad. Londres creó la cafetería Pasqua Rosée’s Head dos años después.

Uno de los elementos que facilitó la aprobación social del café en Inglaterra fue su endulzamiento con azúcar, que se importaba en grandes cantidades del Caribe, donde el comercio británico tenía acceso directo a través de la isla de Barbados —colonia inglesa y la productora mayor de azúcar a partir de 1650—.

La bebida había llegado a una sociedad de apertura y relativa libertad promovida por la religión anglicana, que se intensificó a causa de la Revolución Gloriosa (1688) —que consolidó un sistema parlamentario—, impulsando el libre pensamiento a partir de la razón, dando seguridad y garantías individuales, y apoyando a la iniciativa privada a través de un nuevo sistema económico.

En este ambiente, las cafeterías se convirtieron en espacios de discusión e intercambio de ideas. Se hablaba sobre temas sociales, políticos, filosóficos y científicos, y en algunos casos se empezaron a especializar.

Aparecieron lo que se empezó a llamar “Las Universidades de un Centavo” (Penny Universities), donde científicos se reunían a discutir, revisar y demostrar sus teorías. Robert Hooke, Isaac Newton, Edmond Halley y Christopher Wren las visitaban regularmente e inclusive se ha especulado que parte de la teoría de la gravitación universal se empezó a esbozar a través de las innumerables discusiones que se dieron. A Newton le encantaba asistir y, al ser el presidente de la Sociedad Científica Real (Royal Society), trasladó sus reuniones a la Grecian Coffee House. Se dice que una vez disecaron un delfín sobre las mesas del local.

Revistas literarias y sociales como The Tatler, o importantes publicaciones periodísticas como The Spectator y la Gaceta de Londres, se empezaron a hacer en las cafeterías.

El mercado más grande de seguros del mundo, Lloyd’s of London, creó un espacio en la cafetería Lloyd’s Coffee House (de ahí su nombre), donde se reunían los marinos y aseguradoras para definir las pólizas, y a raíz de la información se producía un boletín sobre salidas de barcos, naufragios y comercio marítimo que se recopilaba.

Los corredores de la bolsa de valores de Londres se empezaron a reunir en la cafetería Jonathan’s Coffee House, y ahí se subastaba y se publicaba una hoja informativa que listaba los precios de las acciones y las mercancías.

En París, a partir de la aparición de la primera cafetería en 1672, se convirtieron en el punto de encuentro de los filósofos que desarrollaron la Ilustración.

En general, durante su expansión por Europa y Medio Oriente, las cafeterías fueron los centros de intercambio de ideas, muchas de ellas nuevas, lo que hizo que monarcas, sultanes y representantes religiosos empezaran a verlas como focos potenciales de insurrección y, por razones de Estado, ordenaron su prohibición en distintas ciudades, entre ellas El Cairo (1534-1535), La Meca (1511), Estambul (1633-1648), Prusia (1777-1781) y Suecia (1756-1817). Estas medidas, parte de las políticas de oposición al cambio, fueron uno de los factores que retrasaron, en estos lugares, la transición hacia la modernidad.

Pero la historia del café en Inglaterra tiene una fascinante paradoja: el mismo país que convirtió las cafeterías en auténticas fábricas de ideas terminó abandonándolas progresivamente para adoptar el té como símbolo de identidad. Este cambio no ocurrió de manera espontánea; fue resultado de una combinación de factores económicos, sociales y culturales. Se generó una profesionalización de las actividades financieras y muchas de las operaciones comerciales se trasladaron hacia instituciones especializadas.

Los círculos intelectuales crearon los conocidos clubes ingleses —con acceso restringido y normalmente exclusivos para hombres—, lo que redujo el carácter democrático y abierto que había distinguido a las primeras cafeterías. Pero el factor decisivo fue la extraordinaria estrategia comercial impulsada por la Compañía de las Indias Orientales (EIC) y respaldada por la Corona británica. Gracias a su monopolio sobre la importación del té —que no era el caso del café—, la compañía logró reducir sus costos y convertirlo en una bebida más barata que el café. Al mismo tiempo, desarrolló una poderosa campaña cultural que presentó el té —especialmente entre las mujeres de clase media— como una bebida refinada, elegante y asociada con la vida doméstica sofisticada de la aristocracia. Consumir té significaba acercarse simbólicamente al estilo de vida de las élites inglesas. La nueva clase burguesa y, posteriormente la obrera, empezaron a consumir té en espacios privados y familiares. Las cafeterías terminaron por perder su importancia, transformándose en puntos de reunión esporádicos donde se hablaba de ideas mucho más cotidianas, se bebía café y se comía alguna cosa.

Pero antes de que hubiera ocurrido toda esa transformación, las cafeterías ya habían gestado centros de interacción de ideas —muchas nuevas— y libres, que impulsaron la Revolución Industrial, el capitalismo moderno y la Ilustración.

Por lo que, cada vez que uno se reúne con los amigos en una cafetería para hablar de todo y de nada, es bonito tener presente que uno está en un lugar donde la libertad y la convivencia entre personas de distintos grupos y clases sociales crearon los conceptos y las ideas que actualmente rigen el mundo que tenemos.

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