EN AMORES CON LA MORENA / Quitar el chile a la salsa

¿Se puede comer cochinita pibil sin carne de puerco ni chile habanero?

POR FRANCISCO ORTIZ PARDO

En estos días dos informaciones ponen la alerta sobre la forma en que se va perdiendo la identidad cultural por la interpelación de la ideología y el mercado, supuestamente contradictorios entre sí.

Por un lado, en un despacho de The New York Times, reproducido por Reforma, se da cuenta de cómo la gentrificación en Ciudad de México, que ha encarecido ya la vida de los propios capitalinos, llega al punto de la adulteración de la gastronomía mexicana, cuando los taqueros van optando por quitarle el chile a las salsas para el beneplácito del negocio, cuya fuente son los extranjeros avecindados aquí a partir de la pandemia.

Ya veo a los hiper nacionalistas –que para mí siempre serán de derecha, aunque sostengan lo contrario– quejándose de ello: los mismos que aplaudieron el retiro de la estatua de Cristóbal Colón, que daba el nombre a una emblemática glorieta en Paseo de la Reforma, una identidad con la que crecimos y aprendimos a amar esta ciudad, y que seguramente festejarán que en España la moda adoptada por una estirada coalición de izquierda pretenda “descolonizar” el Museo de América y el de Antropología de Madrid.

Efectivamente el ministro de cultura español, Ernest Urtasun, que es además portavoz de Sumar, un conglomerado de pequeñas expresiones –ahora sí que “de chile y de manteca”— que en los comicios parlamentarios de Europa sufrió un tremendo revés frente a la ultraderecha de Vox (la consecuencia del fenómeno de los péndulos, de un extremo al otro), ordenó una revisión de los contenidos en los museos públicos a fin de “superar un marco colonial o anclado en inercias de género o etnocéntricas que han lastrado la visión del patrimonio, de la historia y del legado artístico”. Suena lindo pero en realidad se trata es de manipular la historia, como si el pasado se debiera borrar en una especie de mea culpa. Seamos netos: al final no podrán los españoles desteñir la sangre derramada por su obra en la conquista. Pero tampoco los abusos de los aztecas sobre pueblos originarios oprimidos.   

Es el sapo que debe tragar el presidente del gobierno Pedro Sánchez, que pese a su alianza con Sumar y Podemos ha rechazado pedir perdón a los mexicanos por una historia que se supone vergonzante, según la postura de Andrés Manuel López Obrador, y cuando el 12 de octubre se sigue dando acceso gratuito a los museos en aquel país con motivo de la celebración de la fiesta nacional, en que se conmemora el descubrimiento de América. Nomás no cuadra, pues.

“Su mala lectura histórica recuerda a la demolición de estatuas del Black Lives Matter en Estados Unidos”, escribió Marian Benito, acerca de la decisión de Urtasun, en un artículo publicado en el diario La Razón, de circulación nacional en España, este lunes 7 de julio. “Aquí se repite una majadería similar que destapa el mal ajuste de cuentas con el pasado que hace la izquierda en España. Asistimos a un auténtico atropello cultural que delata la ignorancia y el limitado nivel cultural de quien lo propone. La intención de cambiar el pasado responde al deseo de imponer un pensamiento único para llevarlo a dogma de fe o verdad inviolable. No hay nada peor, como decía el Premio Nobel Pérez Esquivel, que el monocultivo de mentes. Borrar el pasado, aunque tenga episodios deplorables, nos empobrece. También la radicalidad de quienes se revuelven contra la historia cobijándose en el manto de la modernidad”.

El problema de quitar el chile a la salsa o de derrumbar estatuas o cambiar la narrativa en los museos, una distorsión premeditada, es justamente que son forma y no fondo; y eso quiere decir que no tienen sustento. Efectivamente la ideología y el mercado se encuentran allí. Uno da réditos políticos y otro económicos. Yo pienso que la defensa de la identidad es una sola.

Porque es ridículo pensar que hay una revisión de la historia solo por añadir el nombre de Tenochtitlán a la estación Zócalo del metro o cuando se cambia la nomenclatura de Puente de Alvarado por “Calzada México-Tenochtitlan”. Primero porque ello no nos representa como mexicanos, sino que solo toma en cuenta una parte de los que somos; y segundo porque no se puede borrar la historia de un plumazo, según el criterio de quien gobierna o por una transculturización de facto.

¿O se puede comer cochinita pibil sin carne de puerco y chile habanero?

Tal vez Gerardo Medina, dueño de un puesto de tacos en una “colonia acomodada” de Ciudad de México, según consigna The New York Times este martes, diría que sí. Él se deshizo de los chiles serranos en la salsa de pico de gallo y solo dejó los jitomates, las cebollas y el cilantro. Casos como el de este taquero han abierto un debate sobre esta suerte de “deschilización”, ya que está de moda hablar de la descolonización. Y hay quien le hace frente, como Guadalupe Carrillo, de 84 años, dueña de la Taquería Los Parados en la Roma Sur desde hace seis décadas. “Los extranjeros tienen que conocer nuestras costumbres y nuestros sabores”, comentó al Times.

Y tiene razón, pues ¿qué es lo que quieren conocer los extranjeros, la versión falsa del Templo Mayor con una maqueta inverosímil de madera pintada con colores exóticos, colocada en el Zócalo para exaltar a los ancestros aztecas que no llevamos en la sangre o el Templo Mayor aunque sea en ruinas? Bajo tierra en toda la zona de la Catedral están los restos de lo que fue el templo de Quetzalcóatl. ¿Llegará el día en que un gobernante fascista decida demoler la Catedral para imponer una verdad nacionalista? Los políticos suelen ser más exitosos en la medida en que son capaces de introducirse en nuestros complejos, no en nuestra necesidades reales.

El problema es que esa destrucción ha sido real, cuando Juárez se obsesionó contra el patrimonio nacional –que es identidad– al punto de desaparecer miles de partituras musicales de compositores de la Nueva España o demoler recintos católicos que hoy se presumen de un valor histórico incalculable. O cuando en los años cincuenta a gobernantes del PRI les dio por permitir la destrucción de palacetes porfirianos para ser suplantados por horrendas edificaciones que hoy aportan deslucimiento a nuestro querido Centro Histórico. El patrimonio no debe estar expuesto al mercado, por supuesto, pero tampoco a los caprichos de los gobernantes. Eso es un crimen cultural contra las siguientes generaciones de mexicanos.

De manera coincidente el equipo de Comunicación Social de la UNAM realizó un trabajo periodístico acerca del Cine Goya, que fue el origen de la porra universitaria. El académico Jorge Ayala Blanco, experto en el “séptimo arte”, nos lleva a imaginar lo que fue esa sala, que ya no está. ¿No mereció ser defendida en algún momento de la vida? Pues ahí está el ejemplo; o el detalle, como diría Cantinflas: Nos lo arrebataron a los que seguimos. Y es probable que los chicos del mañana –por obra de quienes no aprecian nuestro mestizaje, ya no coman salsas con el chile, tan imprescindibles en nuestro acervo culinario. Nomás “porque pica…”          

Mientras avanza la amenaza, Tom Griffey, un bostoniano de 34 años radicado en esta ciudad, compartió al Times que usualmente busca la salsa más picante y que, aunque le “quema” la boca, nunca se ha quejado de ello.  

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